En cuanto comienza el mes de diciembre nos empezamos a preocupar, a los que nos toca hacer la cena de Navidad, que vamos a servir. La tradición nos dice que pavo, y hay una infinidad de maneras de prepararlo. Hay quien lo inyecta con jugo de naranja o vino blanco, otros lo ponemos en salmuera y hay quienes solamente le ponen mantequilla, sal y pimienta. El pavo puede ser ahumado, que ya está completamente cocido y solo hay que calentarlo o puede ser crudo, el cual generalmente encontramos congelado y el que lleva una gran preparación. Y la verdad es que he preparado tanto el ahumado como el crudo y los dos pueden quedar deliciosos.
Me han llegado varios correos pidiéndome la receta que di en Unicable en diciembre pasado. Este pavo se pone en salmuera, pero una salmuera con ingredientes que le dan mucho sabor y después de un día, se mete al horno. Algo que tenemos que cuidar con este pavo es que se dora muy rápido porque tiene miel, así que hay que estarlo checando para que cuando se dore lo cubramos con papel aluminio hasta que se termine de cocinar.
Pavo Rostizado con Mantequilla y Miel
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas
Tiempo de remojo: 1 día
12 a 14 porciones
Ingredientes:
7 litros de agua
1 taza de azúcar
4 cucharadas de miel de abeja
¾ taza de sal de grano
2 cucharadas de pimienta negra entera
2 cucharadas de pimienta gorda
6 hojas de laurel secas
1 raja de canela
1 cucharada de anís
4 clavos
2 cebollas, cortadas en cuartos
6 dientes de ajo, machacados
10 ramitas de tomillo
2 naranjas, partidas a la mitad
1 pavo de 7 a 10 kilos, limpio y sin las menudencias
2 bolsas para cocinar pavo en el horno
1 barrita de mantequilla sin sal
3 cucharadas de miel de abeja
Preparación:
- En una olla mediana calentar un litro de agua con el azúcar, miel, sal, pimienta negra, pimienta gorda, hojas de laurel, canela, anís y clavos, hasta que comience a hervir, moviendo de vez en cuando para que se disuelvan el azúcar, la miel y la sal. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Acomodar dos bolsas para cocinar pavo al horno, una dentro de otra, encima de una pavera u olla grande. Acomodar el pavo dentro de las bolsas. Agregar el litro de agua con las especias, después el agua restante, la cebolla, los ajos y las ramitas de tomillo. Finalmente exprimir el jugo de la naranja dentro de la bolsa y agregar también las mitades exprimidas.
- Cerrar la primera bolsa tratando de sacar todo el aire posible. Cerrar la segunda bolsa de la misma manera. Tenemos que asegurarnos de que el pavo está completamente cubierto de agua, si no, agregar más agua.
- Refrigerar de 12 a 24 horas. Hay que darle la vuelta 3 ó 4 veces al pavo mientras está en la salmuera.
- Una o dos horas antes de hornear el pavo, sacarlo de la salmuera, escurrirlo y secarlo con toallas de papel. Acomodarlo en la pavera.
- Precalentar el horno a 200°C.
- En una olla pequeña derretir la mantequilla junto con la miel a fuego bajo. Barnizar el pavo con esta mezcla antes de meter al horno y también durante la cocción.
- Insertar un termómetro al pavo y llevarlo al horno a que se cocine hasta que el termómetro indique 71°C. Si pesa 5.5 kg. tomará 2 ½ horas, 7.5 kg. 3 horas, 9 kg. 3 ½ horas, 11 kg. 4 ½ horas.
- Sacar el pavo del horno, pasarlo a una tabla de picar y cubrir con papel aluminio. Dejarlo reposar entre 30 minutos antes de servirlo.
Es importante que el pavo esté a temperatura ambiente cuando lo cocinemos. Si no lo rellenamos se cocina más rápido. Siempre puedes poner el relleno en otro refractario.